A jó pho leves titka a fűszerekben rejlik és minden bizonnyal ahhoz, hogy idehaza egy mágikus ízekben gazdag voyage részesei legyünk, a séfnek bizony bátran meg kell pirítania a levesbe való fűszereket, amelyek a vietnámi varázslathoz elengedhetetlenek. Forró tepsibe kell kisisteregetni az ánizs, koriandermag, fekete kardamom aromáit egy léleknyi köménnyel, szegfűszeggel, a fahéj és hagyma, gyömbér komplex kombinációjával együtt. Fontos pillanat ez, hiszen a leves sava borsa most ropogtatja össze titkát azért, hogy majd, amikor a húslével randevúzik, akkor meg tudják adni azt a varázslatos íz-kombinációt, ami garantáltan a mennyekben köttetett. Az, ami lelkedbe épül az első hörpintéstől kezdve. Mindazok, akik még nem találkoztak ezzel a távol-keleti csodával, gondolom a pirításnál már elkezdték sejteni, hogy aromákban gazdag – és ha jól van elkészítve – lélek melegítően kiegyensúlyozott leves körül szól a fáma. Az alaplevet tekintve két irányba lehet elindulni. Figyelj, mindkét út aranyút, ha akad türelem a lassú gyöngyözésre. Az egyik alaplé marhafarokból készül el 4-5 óra alacsony tűzön, míg a másik a csirke csontjával, húsával, bőrével némi belsőséggel szeret főni türelmet kikezdően hosszan. Nos, ezek mennyei kapcsolata adja a pho leves alapját, amibe elengedhetetlen a régiótól függően a különböző szélességű rizstészta metélt, amelyre jönnek a feltétek végtelen variációja. Súgó gyanánt jár hozzá koriander zöld, babcsíra, lime, chili, húsból pedig a skálát alulról súrolva: sertés, marha, csirke, garnéla.
Budapesten, aki pho leves rajongó, az nyilván tudja, hogy a Mozsár utcában az egykori Funky Főö-ben büszkeséggel eltöltve, emberes türelemmel készítették az alaplét, amelyre aztán lehetett marhalábszártól kezdve tofun át szinte bármit kérni. Csészékbe mérve adták a levest, amelyet klasszikus keleti alumínium kanálból lehet elszürcsölgetni, vagy akár egyenest a tálkából “szlopálni”.
A bezárt kajálda óriás hiánya mai napig tátong Budapest lelkén, hiszen, mint tudjuk türelem teszi az igazi főöt. Én pedig mint vállalt főö függő követek minden neszt, ha hallom, hogy “ott jól fő a főö” akkor előbb vagy utóbb felbukkanok arra. Pontosan így történt, amikor a számomra hiteles Street Kitchen magazi egyik cikkében olvastam, hogy megvan a szezon Budapest Pho levesezője, nem vicc a Fő utcában található Hapibagi az! Több se kellett, vettem többed magam és elmentünk oda ünnepelni.
“Lapos tányér”, lapos ízek.
Nagy reménnyel a szívembe tértem be a vietnámi étterembe, bízva Gedeon Lili ajánlásába.
Az előételek közül megkóstoltam a Báhn Bôt Loc-ot, amely tápióka és rizskeményítőből készült hideg batyuba bugyolált koktél-rák, amely kellemes kiegyensúlyozott ízélményt adott. Bátran ajánlanám azoknak, akik szeretik a ragacsosan rágós (chewy) töltött tésztaszerűséget. Emellett az asztalunk választásai közé tartozott a Nem Rán is, azaz zöldséges tavaszi tekercs. Csak semmi pánik, mert nem a sarki kínaiból ismert mirelit tekercset hozták ki, hanem ízletes falatokat. Érdemes megkóstolni, azonban ezek se érték el Budapesten eddig kóstolt talán legjobb tavaszi tekercs szintjét. Viszont továbbra is tény, nem a megszokott olajban tocsogó tekercsekről van itt szó. Hurrá!
Azonban folytatnám a végigkóstolt étlap elemzését, így ugranék a szívfájdalmamra, a levesekre. A csirke alapú Pho leves Bun Thang verziója került elém. (Bun Thang a sokféle feltét okán: sertés, csirke és garnéla). Az alaplé színben szegényes és ízekben lapos volt. Mennyei kombónak se híre, se hamva. Az ételtől cseppet se ünnepelt a lelkem. Sőt a szétszaggatott rizstészta látványa a tányéromban a kulináris élményemet törte darabokba. Az az érzésem támadt, hogy tálaláskor hideg lehetett a tészta, ami szedés közben cafatokra szakadhatott. Semmi gond. Vidám volt az asztalunk. Ne sajnáld, az előétel ár-érték arányban meg jól csúszott és még előttünk a desszert!
Desszertek.
Köszönhetően a vidám asztaltársaságunknak bátran berendeltünk az édességekből. Azok közül is a vörös-babos holdsütemény volt az első, amely a villámra került. A tölteléket leginkább a gesztenyepüréhez hasonlítanám, de amiért kár volt, az a kőkeményre száradt külső, szemben az eredetileg ragacsos, puha, rugalmas rizslisztből készült tésztaréteggel. Feltételezem, a mi adagunk egy ideje ott unatkozhatott a süteményes pultban. Mi viszont nem unatkoztunk, és a változatosság kedvéért még rendeltünk a mungóbabbal, zöldborsóval és duriánnal készült Pia tortából is, amelyen szintén érezhető volt az idő vas foga. Kár, hogy pont nem a Főö levesen… Ezzel pedig elértem az érdemes kategóriához, ugyanis a vietnámi párolt réteges torta – tápióka, rizsliszt kókusztej, mungóbab és gyógynövény kombinációja – tudott egy olyan szokatlan, “gyere be és kóstold meg” élményt nyújtani, amely elvárható hasonló különlegességektől.
Összegezve a gondolataimat: legközelebb a Hapibagba legfeljebb csak beugrok egy kis előételért, vagy esetleg meló után a “kirakatban” ülve nézném a Fő utca folyamát egy csésze édesgyökér tea mellett valamelyik különleges sütemény társaságában. Persze, ha csak friss. Azt pedig, hogy fogom kideríteni, az marad a jövő titka.
A Hapibagi-ban ételfotók nem készültek, mert a Street Kitchen oldalán az ott megjelent ajánlóban találtok egy csomó jó képet. Legfőképp meg azért, mert mi enni mentünk, és nem étel-fotózni. Majd talán fejlődök e téren is.
